Capacitación de chefs y brigadas dentro de la cocina, y los números del negocio: carta, costos y operación.
años de oficio en cocinas profesionales
cocinas asesoradas entre restaurantes y hoteles
países: Argentina, Brasil, Perú, España e Italia
restaurantes propios dirigidos en Colón
Capacitación de chefs y brigadas, armado de equipos y puesta a punto de la cocina con un estándar propio: recetas fijas, costos claros, partidas organizadas y personal a la altura. Para restaurantes, hoteles y grupos gastronómicos, con acompañamiento de aperturas de punta a punta.
Dirigí mis propios restaurantes en Colón, así que conozco las dos sillas: la del que cocina y la del que firma los cheques. En Italia trabajo fijo como chef y también cocino para deportistas de alto rendimiento. Mi especialidad técnica es la cocina japonesa; la de negocio, el food cost.
Elegí el frente que tenés abierto y mirá cómo lo trabajo, con qué alcance y en cuánto tiempo.
Un profesional no come igual en pretemporada que la semana de una competencia. Trabajo junto al preparador físico y al nutricionista para que el plan deje de ser una planilla y se convierta en comida que da ganas de comer.
La forma de resolver se afina cuando ves cómo se hace lo mismo en cocinas muy distintas. Viajo por proyecto y sostengo el seguimiento a distancia entre visitas.
Además de la consultoría, produzco eventos gastronómicos completos: menú, equipo, servicio y puesta en escena. Estos son algunos de los últimos.
Asesoramiento en catering especial y mega eventos: mesas de recepción, bocados calientes y control y reestructuración del área de producción.
Armé Confine 1913 completo —cocina e café— como consultor y executive chef: concepto, carta, cocina, equipo y puesta en marcha. El proyecto más grande de este año.
Cocina de autor sobre producto italiano: pastas rellenas, pulpo, crudos y ostras. Desarrollo de platos, estandarización y puesta a punto de la cocina.
Durante la temporada de Confine, cada domingo un evento en la playa del Lago Maggiore: cocina al aire libre, con menú y equipo producidos en el lugar.
Consultoría y chef invitado en Octopous, Porto da Barra: menú degustación de cinco pasos, domingos de paella a la vista y la Negroni Week internacional con aperitivos y menús especiales.
Leche de tigre de pistacho, camote y pez limón. El trabajo con producto de mar peruano que después llevo a las cartas que armo.
Consultoría y executive chef durante tres temporadas: desarrollo de carta, producto y servicio. En la foto, atún sellado con mango y espárrago de mar.
Consultoría gastronómica en Charly Resto Bar: desarrollo de platos sobre producto mediterráneo, organización de la cocina y trabajo con la brigada durante el servicio. Pulpo a la brasa, braseados largos y wok al fuego vivo.En Instagram: @charly_resto_bar
Cocina, viajes y trabajo en curso. La cuenta se actualiza sola en esta sección.
Cambia la escala del proyecto, no el orden en que lo trabajo.
Voy a la cocina en pleno servicio, para ver qué pasa de verdad.
Te paso objetivos, alcance, plazos y honorarios por escrito antes de empezar.
Trabajo adentro, con tu equipo, hasta que el cambio se sostiene solo.
Vuelvo en revisiones pautadas para que lo aprendido no se pierda en dos meses.
No. Trabajo con cocinas de cualquier tamaño, incluidos hoteles, bares y proyectos que recién arrancan. Lo que cambia es el alcance, no el método.
Una revisión de costos se resuelve en dos o tres semanas. Una apertura la acompaño varios meses, desde el concepto hasta las primeras semanas de servicio.
Sí. Ahora estoy con la apertura del Howard Johnson en Rosario y estoy como chef invitado en Octopous, en Búzios. En Italia trabajo fijo como chef. Viajo por proyecto y sostengo el seguimiento a distancia entre visitas.
Por proyecto, con alcance y honorarios por escrito después del diagnóstico. Nunca arranco sin que las dos partes sepan qué incluye.
Contesto yo, no un equipo. Si me decís el tipo de proyecto y para cuándo, la primera charla ya arranca con algo concreto.